和食とは何？
コロナ禍が落ち着きを取り戻し始めた2023年、諸外国からまた日本へ多くの人が訪れるようになってきた。
京都や大阪で、訪日している外国の方に話を聞く機会が何度かあり、その際に必ず尋ねるのが「訪日の一番の目的」。
ほぼ全ての人が「おいしい日本料理を食べたい」と答える。
日本料理は外国人にとって、見て美し、食べて旨し、記憶に残る食なのだそう。
割烹のカウンターではそこに料理人の所作、御座敷では配膳の方の立ち振る舞いも、
美しさ、おいしさに彩りを添える。
平成25年（2013）には、ユネスコ無形文化遺産に「和食；日本人の伝統的な食文化」が登録された。
私たちが日常的に食している家庭の料理、料理店で口にする料理、どれも和食だ。だから「和食って何？」と聞かれると一瞬「うっ…」となってしまうのだが、ユネスコに登録された内容をみると、そこには和食の4つの特徴があった。
1.多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重
2.健康的な食生活を支える栄養バランス
3.自然の美しさや季節の移ろいの表現
4.正月などの年中行事との密接な関わり
関わりのなかに、その食材の維持はあるか
４つの特徴はどれも、確かにな、と思えるものだ。
しかし。
2023年末、とても気になることがあった。
私の郷里は熊本で、熊本の正月といえば、雑煮に京菜、長にんじん、水前寺もやしを入れるのが定番となっている。
なかでも水前寺もやしは、全15品目ある「ひご野菜」のひとつで、
市内でオアシスとなっている江津湖の湧水によって育つものだ。
「ひご野菜」のなかでも、長寿と健康を願う縁起物とされる。
それが椀の主役然として入っているのが熊本の雑煮だが、
生産者は2020年の段階で、もう1軒を残すのみとなっていた。
年末。野菜を買いに行った店には、水前寺もやしと書かれた野菜がそこそこ並んでいた。
あれ？ 1軒の生産でもこれだけあるのか？
聞いてみると、江津湖で育っていない、ものだった。
この年末に、江津湖の水前寺もやしは、とうとう入手できなかった。
伝統の料理の伝統の食材は、もう維持できない状況に至っているのであった。
食の思い出は、伝統の継承にもなる。
とうとう今年の正月には、あのシャキシャキとして、豆の味がしっかりと感じられる
水前寺もやしを食べることができなかった。
熊本の多くの家庭では、同じ状況なのではないか。
仮に熊本へ外国人が訪れ、郷土料理を食べたいと言われたとき、
私はもう、自信をもって水前寺もやしについて話すことができないのだろうか。
ユネスコ無形文化遺産である和食の特徴、その４にある「正月などの年中行事との密接な関わり」はもう、
薄れてしまってきているのだった。
食の分野での伝統とは、完成系の料理だけではなく、生産地、生産される状況も含め、伝統であると願いたい。
熊本だけでなく全国の生産地で、伝統的な郷土料理に使われてきた野菜に危機は訪れているか、
迫っていることと考えられる。
それらを見守り、時に手助けし、未来へ繋いでいくことが、急務だ。
むろん食べてその味、香り、食感などを記憶してつないでいくことも、
伝統の継承になると思うのだが。
